El salvadoreño que trabajará en uno de los mejores restaurantes del mundo

Talento manifiesto

Este joven chef de figura delgada monta los platillos para estas fotos con la concentración de un cirujano, mientras utiliza con gran habilidad una pinza larga con la que coloca de forma minuciosa cada elemento que compone su obra culinaria: tamal de pecho de res con coliflor y ceniza de cebolla.

Este platillo es parte de su proyecto más consentido:KWA. Un restaurante nómada que creó junto con unos amigos y colegas. Nació como un proyecto para hacer videos de cocina, pero no funcionó. Así es que con sus amigos Fátima Miranda, Mario Chinchilla y otros más se embarcaron a hacer algo a su gusto.

KWA “es la forma de expresarnos, de ser creativos, de hacer comida rica y fuera de lo común con ingredientes salvadoreños”, lo define Alas.

En parte, la base que los ha animado a plantearse en esta misión es su descontento con la actual situación de la gastronomía salvadoreña, donde la gente acepta como buena cocina la extranjera y da por sentado que es bueno un salmón o un prosciutto, aunque venga congelado de lugares lejanos y da poco valor a ingredientes nuestros como los frijoles y el maíz, según explica.
Ante esto “era un reto hacer fine dining, alta cocina con ingredientes locales”, recuerda este habilidoso cocinero.

Tras un año de montar un restaurante de una noche en distintos lugares y fechas, en las que siempre han contado con comensales, resulta satisfactorio cómo la gente ha aceptado ingredientes como frijoles y plátanos en platillos elaborados con altos estándares, reconoce.

Tanto su trabajo en KWA como en los distintos restaurantes, le han dado una carta de presentación de peso, suficiente como para ser aceptado como pasante en el tres veces mejor restaurante del mundo, el Noma, de Dinamarca.

Roberto ya prepara maletas, el 26 de septiembre viaja al restaurante al país nórdico para hacer una pasantía de tres meses, de octubre a diciembre.

Cuestión de calidad

Llegar acá no ha sido fácil. Parece tan emocionante como los programas de chefs de la televisión, pero no es así. Roberto explica que en todos los restaurantes donde ha trabajado las jornadas eran largas y el nivel de exigencia alto.

“Uno ve los chefs- celebridades que viajan y todo, pero ya estando en servicio es bien dinámico y hay una gran adrenalina corriendo por el cuerpo, por sacar todo a tiempo, creo que también por eso me enamoré de la cocina”, reconoce visiblemente emocionado.

Las largas y extenuantes jornadas de trabajo en lugar de agobiar a Roberto, finalmente lo ha hecho valorar más su trabajo y a sus colegas.

“Todas las personas que están en un nivel alto de cocina tienen que estar locos, porque pasamos ahí 14, 16 horas metidos, salimos de cocina y seguimos hablando de cocina. Y como pasamos tanto tiempo juntos que somos como familia”, reconoce.
Roberto compara su vivencia en las cocinas del país, con la experiencia adquirida en Puyol y Quintonil “el nivel de cocina es mucho más alto por miles”.

La atención en los detalles, la minuciosa selección de los productos y los rigurosos controles de limpieza son algunos de los aspectos que se hacen diferente en los restaurantes de alta cocina. Mantener su estación en perfecta limpieza, sin un tan sola migaja y el acero inoxidable pulido son de las exigencias básicas en estos lugares.

Con estas experiencias en mano, Roberto va claro de su misión a Noma: aprender todo lo que pueda y volver al país, abrir KWA como un restaurante fijo y hacer de él el mejor del país y uno de los mejores de Latinoamérica, asegura.

“La gente aquí está pidiendo más cosas. Siento como que mi generación quiere probar cosas nuevas. Solo es cuestión de tiempo para que las cosas cambien”, afirma este joven talento salvadoreño.